Idei generale din prima lecție
Pâinea este cel mai popular produs în rația alimentară a populației și este consumată practic de fiecare dată când omul se așază la masă.
În ultimul timp tot mai mulți cercetători atrag atenția la consecințele negative în consumul de pâine albă în cantități mari. Principalul argument este că pâinea alba din făină de calitate superioară are un indice glicemic foarte mare (100 și peste) și prezintă o bombă calorică pentru organism.
Indicele glicemic – indicator relativ ce arată cât de repede glucidele din produs ajung în sânge și măresc nivelul zahărului sangvin (Standard - glucoza are 100 ).
Algoritmul alegerii pâinii după valoare nutritivă
1.Cea mai sănătoasă pâine (medicament viu) este cea din făină integrală și afânată cu maia de casă deoarece:
- Se păstrează toate vitaminele și mineralele din bobul de cereală.
- Are indicele glicemic mic (45-50 în comparație cu pâinea albă 100-110) datorită amidonului rezistent (se indică și diabeticelor).
- Datorită păstrării fibrelor are efect de prebiotic (se indică în constipații, disbacterioze intestinale (hrana pentru bacterii)).
- Se absorb toate vitaminele și mineralele (antinutrienții ac. fitic este neutralizat de acidul lactic din maia).
- Se poate de indicat și oamenilor cu intoleranță relativa la gluten (cantitatea de gluten este micșorată datorită enzimelor proteolitice din făină integrală).
- Cu precauție trebuie folosită la persoane cu gastrită erozivă în perioada acutizării și în bolile diareice acute.
2. Dacă nu este posibil de folosit pâine din făină integrală cu maia se poate de folosit pâine integrală afânată cu drojdie.
Neajunsurile acestei pâini:
- Se vor absorbi mai puține vitamine și minerale deoarece nu vor fi dezactivate antinutrienții.
- O parte din conservanți emulgători si stabilizatori vor nimeri în organizmul omului (predispunere la alergii).
Dar această pâine tot se recomandă diabeticelor și persoanelor cu constipație.
3. Dacă nu este posibil folosirea acestei pâini se recomanda pâinea din făina de calitatea 1 sau calitatea 2 afânată cu drojdie.
Produs inofensiv dar fără beneficii pentru sănătate. Se folosește cu precauție pentru diabetici (indicele glicemic 70-80), practic nu se absorb mineralele și vitaminele, atent la cantitate căci are tendința să se inducă depunerea grăsimilor.
4. Pâinea din făină albă de calitatea superioară afânată cu drojdie și amelioratori nu se recomandă de consumat.
- Efectele pe termin scurt și îndelungat:
- Indicele glicemic înalt (100 și peste)
- Stimulează depunerea grăsimilor (efectul yo-yo)
- Practic nu conține vitamine și minerale absorbabile (antinutrienții activi)
- Poate duce la constipație și disbacterioză (lipsa fibrelor și celulozei din învelișul bobului)
- Este interzisă diabeticelor și persoanelor în etate (ridicarea zaharului sangvin, calități proinflamatorii)
Parametrii pentru diferite tipuri de pâine:
- Ingrediente în compoziția pâini trebuie să fie cât mai puține, numai cele de bază: făină, maia sau drojdii, apă, sare.
- Pâinea din făină integrală se consideră pâinea care conține cel puțin 65 -70 % de faină integrală sau făină graham.
- Pâinea de secară integrală trebuie să conțină min. 70% făina neagră integrală de secară și restul făină integrală de grâu.
Se permite adaosuri ca:
- semințe, nuci
- fructe uscate (prune uscate indicele glicemic 30, stafide, caise),
- tăriță,
- condimente.
- făină din diferite cereale
Nu se permite:
- Zahăr cristal
- Ulei de palmier
- Transgrăsimi vegetale
- Amelioratori
- Conservanți
- Emulgători
- Afânători
Concluzii
- De preferat pâine din făină integrală min 70%
- De preferat pâine afânată cu maia și nu drojdie de panificație.
- În compoziție trebuie să fie numai componentele de bază: făină, maia sau drojdie, apă, sare.
- Ingrediente permise: semințe, nuci, fructe uscate, tăriță, condimente, făină din diferite cereale (porumb, orz, secară, orez).
- Ingrediente nepermise: Zahăr cristal, Ulei de palmier, Transgrăsimi vegetale, Amelioratori, Conservanți, Emulgători, Afînători, Aromatizatori, Miere artificială, Glucoză de porumb.
Următorul seminar va avea loc la sfârșitul lunii iunie cu tema „Iaurturile și alte deserturi din lapte”.
Mai multe detalii aici.
Adresa: mun. Chisinau, Bul. Dacia 49/14. Tel.: 068 900 890.
