На квасе или на кефире: как правильно готовить окрошку


    Окрошка — традиционное блюдо русской кухни, появившееся несколько столетий назад. Рассказываем об истории возникновения холодного супа и о том, как правильно его приготовить.

1280-625203662-summer-yogurt-cold-soup.jpg

Сегодня окрошка — один из самых популярных супов не только в России, но и во всем мире. Существует огромное множество вариантов его приготовления, а выбор ингредиентов зависит исключительно от предпочтений повара. Однако мы решили вспомнить оригинальный рецепт блюда, который появился еще в XVIII веке и долгое время считался единственным возможным вариантом приготовления.

Впервые рецепт окрошки был упомянут в кулинарной книге Николая Петровича Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» — в качестве основных ингредиентов рецепта фигурировал особый белый квас, несколько видов отварного мяса, свежие и вареные овощи и пряные травы. Традиционно для этого холодного супа использовали свинину, мясо индейки и тетерева — считалось, что именно это сочетание позволяет добиться идеального баланса вкуса.

image.png

Со временем рецепт претерпел несколько изменений — вместо трех видов мяса стали использовать два, а иногда и вовсе один, чаще всего отварную говядину. Овощная составляющая также стала более разнообразной — в окрошку стали добавлять картофель, редис, брюкву и репу. Неизменным осталась оригинальная заправка супа — изначально окрошку делали на белом квасе, который отличается от обычного составом и менее выраженным вкусом.

На сегодняшний день существует великое множество рецептов с добавлением не только мяса, но и колбасы, а гурманы разделились на два противоборствующих лагеря, споря о правильной заправке супа — одни считают, что нужно использовать исключительно квас, другие — кефир. Кроме того, существуют также варианты с добавлением йогурта, пива, айрана, чайного гриба.

Чтобы определиться, какой вариант все-таки станет «вашим», стоит попробовать их все, а сегодня мы предлагаем познакомиться с классическим рецептом окрошки на квасе, который считался эталоном многие столетия.

image.png

Ингредиенты:

  • Белый квас 2 л
  • Говядина 300 г
  • Редис 300 г
  • Огурцы 3 шт.
  • Картофель 2 шт.
  • Свежая зелень (лук, петрушка, укроп)
  • Горчица 1 ст.л.
  • Перец
  • Соль

Способ приготовления:

Для начала необходимо отварить говядину до готовности. Чтобы мясо получилось достаточно мягким, стоит варить его не менее 1,5 часов. Далее отварить картофель, и мелко нарезать все овощи и зелень. Мясо порезать на небольшие кусочки, все ингредиенты смешать в кастрюле или глубокой миске. После к белому квасу добавить ложку горчицы, размешать, и залить ингредиенты. Дать настояться в холодильнике около часа.

Подавать блюдо можно со сметаной или отварным яйцом, при желании добавить еще зелени, посолить и поперчить по вкусу.

marieclaire.ru





Recenzie utilizator

Comentarii Recomandate

Nu sunt comentarii de afișat



Vizitator
Adaugi comentarii ca vizitator. Dacă ai un cont, te rog autentifică-te.
Adaugă un comentariu...

×   Alipit ca text avansat.   Alipește ca text simplu

  Doar 75 de zâmbete maxim sunt permise.

×   Linkul tău a fost încorporat automat.   Afișează ca link în schimb

×   Conținutul tău precedent a fost resetat.   Curăță editor

×   Nu poți lipi imagini direct. Încarcă sau inserează imagini din URL.


  • Conținut similar

    • julia122997
      De julia122997
      Разные по технологии приготовления, разные по набору исходных продуктов, месту происхождения и месту в мировой иерархии рецептов, эти супы объединяет одно. После съеденной тарелки по всему существу разливается блаженное чувство теплоты и сытости.
      Осенний тыквенный суп

      Что нужно
      Тыква – 1 кг Свежий розмарин – 2 веточки Овощной бульон – 6 стаканов Оливковое масло – по вкусу Соль – по вкусу Молотый красный перец – по вкусу Как готовить
      1. Нарежьте тыкву на кусочки.
      2. Смешайте оливковое масло, соль и перец в маленькой мисочке.
      3. Намажьте все кусочки тыквы смесью, предварительно сделав несколько надрезов на каждом.
      4. Положите розмарин на каждый кусочек.
      5. Нагрейте духовку до 200 градусов.
      6. Выпекайте тыкву 40 минут (как только тыква станет мягкой, выключайте).
      7. Подождите, пока тыква остынет, и поместите кусочки в кастрюлю.
      8. Добавьте овощной бульон и варите 15 минут.
      9. При помощи блендера превратите суп в пюре.
      10. Подавайте, посыпав суп паприкой.
      Харчо

      Что нужно
      Говядина – 400 г Лук репчатый – 3 штуки Рис –  4 столовые ложки Помидоры – 500 г Укроп – по вкусу Петрушка – по вкусу Специи – по вкусу Чеснок – 1 зубчик Кинза – по вкусу Как готовить
      1. Очищаем мясо от костей. В кастрюлю наливаем 2–2,5 литра холодной воды, закладываем мясо и косточки и ставим на огонь.
      2. Когда вода закипит, тщательно снимаем пену и уменьшаем огонь так, чтобы вода слегка побулькивала. Оставляем варить на час–полтора. За полчаса до окончания варки в бульон можно добавить корень петрушки или сельдерея и посолить по вкусу.
      3. Тем временем, мелко режем лук и обжариваем его в растительном масле на медленном огне, чтобы лук оставался мягким.
      4. Как только лук начнёт приобретать золотистый цвет, добавляем к нему мясо из бульона и жарим минут 5.
      5. Затем добавляем пару столовых ложек бульона и тушим под закрытой крышкой минут 15.
      6. Пока мясо и лук тушатся, подготавливаем помидоры.
      7. Содержимое сковороды отправляем в бульон, который снова уже на плите и собирается закипеть.
      8. Добавить в содержимое кастрюли рис и продолжать варить.
      9. Даём нашему ещё не законченному супу 5 минут покипеть, уменьшаем огонь до среднего и добавляем специи.
      10. На самом последнем этапе приготовления добавляем толчёный чеснок и мелко рубленную зелень (укроп, петрушку и кинзу).
      11. Даём час супу настояться под крышкой и можно подавать на стол.
      Луковый суп

      Что нужно
      Сливочное масло – 50 г Лук репчатый – 4 головки Пшеничная мука – 1 столовая ложка Белое сухое вино – 200 мл Сахар – 1 чайная ложка Куриный бульон – 1,5 л Французский багет – 1 штука Сыр грюйер – 150 г Соль – по вкусу Перец чёрный молотый – по вкусу Как готовить
      1. В большой толстостенной кастрюле растопить сливочное масло и отправить туда лук, нарезанный полукольцами. Обжаривать, помешивая, пока он не станет прозрачным.
      2. Сделать огонь потише и продолжать жарить лук, время от времени помешивая и следя, чтобы он не подгорал. Цель — добиться карамельного оттенка лука и не пережаренной, а мягкой, почти невесомой консистенции. Слегка обжарить на сухой сковородке муку. Как только мука начнёт менять цвет и пахнуть жареным орехом, тут же ссыпать её в кастрюлю с луком и тщательно в лук вмешать.
      3. Теперь остаётся вылить в кастрюлю сначала вино, смешанное с сахаром, дать луку минуту покипеть вместе с вином, а потом разбавить их компанию бульоном (приготовить самостоятельно) или водой — по желанию. Довести до кипения и варить на очень медленном огне пятнадцать-двадцать минут. Перемешать и добавить оставшуюся воду. Довести до кипения, снять накипь и варить на медленном огне пятнадцать минут.
      4. Разложить куски багета на противне и посыпать их тертым сыром. Поставить в духовку на три-четыре минуты, чтобы сыр расплавился и слегка подрумянился. Подавать суп в глубоких тарелках с плавающими и постепенно набухающими гренками.
      locals.md
    • maria981s
      De maria981s
      Суп из авокадо с рукколой

      Нежный крем-суп со сливками, приправленный мятой, лимонным соком и мёдом.
      Время приготовления: 5 минут
      Количество порций: 4 порции
      Калорийность: 323 ккал
      Ингредиенты
      Авокадо 2 шт.
      Руккола ½ упаковки
      Мята (листья) горсть
      Сливки ⅓ стакана
      Вода 3,5 стакана
      Лимон (сок) 1 шт.
      Масло (оливковое) 1 ст. л.
      Мёд 1 ч. л.
      Смешайте все ингредиенты (кроме масла) в блендере на высокой скорости до однородной консистенции.
      Подавайте, украсив оливковым маслом и парочкой листьев мяты.
      the-challenger.ru
    • maria981s
      De maria981s
      Суп из чечевицы

      Великий пост 2019, который пройдет с 11 марта по 27 апреля, – прекрасный повод сделать свой рацион более здоровым. Но ограничив употребление животных белков, необходимо компенсировать их за счет растительных. Суп из чечевицы, фасоли и грибов включает большой запас необходимых протеинов.
      Суп с чечевицей, грибами и фасолью
      Ингредиенты:
      Чечевица – 300 г Фасоль белая – 200 г Грибы сушеные – 50 г Лук – 1 шт. Морковь – 1 шт. Корень петрушки, сельдерея и пастернака – 50 г Чеснок – 1 зубчик Масло растительное – 50 г Зелень – 2 веточки Соль, специи – по вкусу
      Рецепт приготовления:
      Грибы замочите в холодной воде на полчаса.  Замоченную с вечера фасоль отварите до готовности и протрите через сито до пюреобразного состояния.  Отварите отдельно чечевицу и грибы, грибной бульон отставьте.  Лук и морковь мелко порежьте и слегка обжарьте на растительном масле.  Отварные грибы порежьте, соедините с овощами и еще спассеруйте.  В кипящий грибной бульон добавьте фасолевое пюре, чечевицу и зажарку. Доведите до вкуса и в самом конце положите мелко рубленый чеснок и зелень. segodnya.ua
    • alexandrarum
      De alexandrarum
      Секрет первый. Знаете ли вы, что вкус супа напрямую зависит от того, как вы варите мясо? Да-да, если кусочек мяса был опущен в холодную воду, то вы непременно получите хороший наваристый бульон. А если в горячую, то вкусным будет… мясо, а не бульон.
      Секрет второй. Пенка, которая образуется на поверхности бульона, может быть белой и темной. Белую лучше не снимать: это фактически свернувшийся белок, который делает суп полезным. А темная пена – это кровь. И лучше от нее избавиться.
      Если вам не нравится эстетический вид пенки на бульоне, опустите в воду очищенную луковицу. Белок свернется и перестанет выделяться. После приготовления бульона лук выбрасываем.

      Секрет третий. Также помните, что великолепный вкус бульона получается, если варить мясо на слабом огне. Если сделать сильный, то суп сварится быстрее, но вкусным при этом, естественно, будет уже мясо.
      Секрет четвёртый. Солить мясной бульон надо за 30 минут до готовности мяса, а рыбный в самом начале приготовления, грибной в конце приготовления.

      Секрет пятый. Если вам вдруг показалось, что в супе мало жидкости, добавляйте в бульон кипяток. Потому что холодная вода ухудшает вкусовые качества блюда.
      Секрет шестой. Мясной бульон станет вкуснее, если в самом конце готовки добавить толченый чеснок: 2-3 зубчика на 1 л жидкости будет достаточно. Также чеснок для этого можно просто мелко нарезать.

      Секрет седьмой. Попробуйте готовить бульон с луковицей в шелухе. Это придаст приятный золотистый цвет супу, а также повысит его питательность.
      Секрет восьмой. Непременно убирайте из супа лавровый лист. Иначе суп будет горчить.
      Секрет девятый. Рыбному бульону следует настояться 20-25 минут перед тем, как процедить его.

      Секрет десятый. Если суп случайно был пересолен, берем кусочек марли или бинтика, заворачиваем в него горсть риса и опускаем в бульон. Варим на небольшом огне 10 минут. Рис вберет в себя всю соль.
      Секрет одиннадцатый. И рыбный, и грибной бульоны подходят для приготовления рассольника.
      Секрет двенадцатый. Во время приготовления супа постарайтесь соблюдать… гармонию! Нарезайте овощи аккуратными кусочками, выбирая ту форму, которая нравится вам. Готовьте суп с любовью, и тогда он точно понравится и вашему малышу, и всем домочадцам.

      kolobok.ua
    • alexandrarum
      De alexandrarum
      Суп в хлебной тарелке 
      Простая, но эффектная подача. Отлично подойдет для борща, грибного крем-супа или горохового супа. 

      Для того чтобы превратить буханку хлеба (например, «Бородинского») в съедобную тарелку, нужно срезать с нее «крышку», удалить мякиш (его можно пустить на сухарики) и слегка запечь «пустую» буханку в духовке – она получится более плотной. 
      Суп с узорами
      Симпатичные рисунки можно сделать на поверхности любых супов-пюре. Особенно красиво «паутинка» или «сердечки» смотрятся на моно-супах из ярких овощей – томатов, сладкого красного перца, моркови, шпината или зеленого горошка. Часто супы, сваренные на овощном бульоне, кажутся пресноватыми – им не хватает насыщенного овощного вкуса. 

      «Краской» чаще всего становится нежирная сметана или густые сливки, а «кистью» – зубочистка. Чтобы нарисовать на супе паутинку, нужно сделать тонкой струйкой сливок несколько кругов, а затем нанести зубочисткой несколько легких движений от центра тарелки к краю (или наоборот).   
      Двухцветный суп
      Соединить два супа-пюре в одной тарелке – гениально и просто.

      В ресторанах так чаще всего подают гаспачо – томатный и огуречный. Но редкий ребенок любит этот холодный суп. Поэтому, взяв на вооружение саму идею, подать так лучше обычный горячий суп-пюре, например, картофельный.
      Готовый суп нужно разделить на две части, добавить в одну из них предварительно размороженный и припущенный шпинат и пробить в блендере до однородности. Готовые супы – белый картофельный и зеленый с добавлением шпината – переливаем в стаканы и одновременно – в этом весь секрет! – выливаем их в тарелку.
      С цветами и вкусами двухцветных супов можно смело экспериментировать. Например, в картофельную часть добавить обжаренные с луком шампиньоны и также пробить в блендере до однородности – суп коричневого цвета готов. Можно соединить в одной тарелке и два совершенно разных супа, например, из брокколи или зеленого горошка и морковный (к нему стоит добавить запеченный сладкий красный перец). Стык зелено-оранжевого супа можно присыпать семенами подсолнечника или измельченным укропом.
      Макароны «Алфавит»
      Добавьте в куриный или овощной суп макароны виде букв или животных – и можно изучать названия зверей и языки прямо во время обеда. 

      Многие шеф-повара советуют отваривать макароны отдельно – и только при подаче добавлять их в суп. Так они стопроцентно не разварятся и останутся в прекрасной форме.
      Суп с молочной пеной
      Под пышной молочной пенкой преображается даже самый непривлекательный крем-суп, например, из брокколи или шпината.

      Для получения аппетитной плотной пены понадобится обычный френч-пресс или погружной блендер. В первом случае теплое молоко нужно налить во френч-пресс, а затем опускать и поднимать поршень в течение 15 секунд, постепенно уменьшая амплитуду движения. Для того чтобы получить пену в блендере, молоко нужно взбивать на низкой скорости около одной минуты. Чтобы пена получалась более высокой, блендер нужно держать практически на поверхности – так в молоко попадет большее количество воздуха.  
      deti.mail.ru
  •